Arabika vs robusta
Gdybyśmy wyszli na ulicę i przepytali przypadkowo spotkanych przechodniów czym są arabika i robusta, w większości przypadków usłyszelibyśmy dość zadowalającą odpowiedź, że jest to coś związanego z kawą. Bardziej zorientowane osoby powiedzą nam, że są to dwa najpopularniejsze gatunki roślin, z których wytwarza się ten napój. Co więc zadecydowało, że to właśnie one stworzyły swoisty duopol w naszych filiżankach, choć na świecie istnieje ponad 100 gatunków kawowców? Czym różnią się od siebie w sposobie uprawy, a przede wszystkim smaku? I dlaczego nie pijemy innych gatunków kawy? A może jednak pijemy? Po odpowiedzi na te wszystkie pytania zapraszamy do kolejnego artykułu na naszym blogu.
W przypadku arabiki (Coffea arabica) sprawa jest dość prosta. Jest ona najpopularniejszym gatunkiem kawy, gdyż została udomowiona (podobnie jak zwierzęta, rośliny, które zaczynają być uprawiane przez człowieka są udamawiane) i uprawiana jako pierwsza. Na początku skradła serca Etiopczyków, następnie podbiła świat arabski, a dzięki ich ruchliwości i przedsiębiorczości dotarła do Europy. Można więc powiedzieć, że „kto pierwszy, ten lepszy”; arabika jako pierwszy gatunek tak dobrze poznany przez człowieka zdobył palmę (a może raczej kawowiec) pierwszeństwa, której nie oddał do dzisiaj. Zgodnie z danymi Światowej Organizacji Kawy w 2018 roku zbiory arabiki stanowiły 61,5% całkowitych zbiorów na świecie.
Dla amatorów kawy najważniejszy jest oczywiście jej smak. Arabika odznacza się przede wszystkim wysoką kwasowością i mniejszą zawartością kofeiny (około 1,5%). Zawiera również więcej naturalnie występującego cukru (około 7-9%), więc kawę z tego gatunku cechuje większa słodycz. Duży wpływ na smak filiżanki arabiki ma również region pochodzenia ziaren kawy. Te pochodzące z Ameryki Południowej odznaczają się nutami orzechowymi, karmelowymi i czekoladowymi, przez co mają trochę wspólnego z odmianami azjatyckimi, w których również dominuje ciemna czekolada, ale również nuta korzenna i jest ona bardziej ziemista. Z kolei w kawie z Afryki najczęściej można wyczuć cytrusy, owoce leśne, a nawet delikatnie nuty herbaciane.
Plantacja arabiki u podnóży Kilimanjaro, Tanzania. Fot. Gonia Zduńczyk
Arabika jest rośliną dość wymagającą pod względem uprawy. Dla prawidłowego rozwoju krzewów, które w przypadku tego gatunku dorastają około 5 metrów, potrzebne są duże opady (około 1500-2000 mm), rozłożone dość równomiernie w ciągu roku oraz temperatury, w zależności od regionu upraw, w zakresie od 15oC do 30oC. Arabika preferuje uprawę w delikatnym cieniu, która jest nadal stosowana, w niektórych krajach, lecz ze względu na skalę upraw coraz częściej odchodzi się od takiego rozwiązania, co wiąże się z potrzebą intensywnego nawożenia i wykorzystania pestycydów na plantacjach, gdyż roślina ta jest bardzo podatna na choroby i szkodniki, w postaci grzybów lub insektów. Żeby ograniczyć ich wpływ na uprawy, plantacje znajdują się na większych wysokościach (800 – 2200 m n.p.m.), gdzie ze względów klimatycznych występuje mniej szkodników. Również ze względów praktycznych krzewy przycina się do wysokości około 2 metrów, co znacząco ułatwia zbiór, który wykonywany jest ręcznie.
Srebrny medal pod względem wielkości produkcji wędruje do robusty (Coffea canephora), zwanej również kawą kongijską. Według danych wspomnianej już Światowej Organizacji Kawy, zbiory tego gatunku stanowią nieco ponad 38% całkowitego zbioru na świecie. Popularność tej kawy jest związana z historyczną działalnością Francuzów, a w szczególności jej uprawą w Wietnamie, który do zakończenia II wojny światowej był francuską kolonią. Głównymi zaletami robusty, przyczyniającymi się do sukcesu tego gatunku są jej właściwości naturalne i łatwość uprawy, które zaraz opiszemy w dalszej części tego artykułu.
Podobnie jak w przypadku arabiki, na początku skupimy się na aspektach smakowych. Można powiedzieć, że dwie najpopularniejsze odmiany kawy są swoimi przeciwieństwami. Warto podkreślić mniejszą kwasowość robusty, ale z drugiej strony jest ona również bardziej gorzka. Wynika to z większej zawartości kofeiny (ok. 2,7-3%), która, co ciekawe, jest tarczą ochronną na różne szkodniki. Rosnąca na mniejszych wysokościach niż arabika (0 – 800 m n.p.m.), jest narażona na więcej zagrożeń ze strony insektów i grzybów. Z tego względu robusta musiała wykształcić pewien system ochronny i dzięki temu jest odmianą bardziej odporną na szkodniki, więc tańszą w uprawie – nie trzeba wykorzystywać pestycydów i środków grzybobójczych, a ponadto krzewy tego gatunku są bardziej wydajne, co znacząco podnosi plony. Przekłada się to na niższą cenę rynkową, dlatego jest ona stosowana w tańszych mieszankach jako wypełniacz, w większości kaw rozpuszczalnych oraz w mieszankach espresso, gdzie odpowiada za powstawanie charakterystycznej pianki – cremy. Oba gatunki kawy można również odróżnić po ziarnach. Te pochodzące z krzewów arabiki są bardziej podłużne i mają owalny kształt, zaś ziarna robusty są bardziej okrągłe.
Wypalone ziarna kawy
O dwóch najważniejszych gatunkach kawy wiemy, już bardzo dużo, może nie wszystko, ale wystarczająco dużo, by błysnąć wiedzą na rodzinnym obiedzie i zaserwować pyszną kawę. Co uważniejsi czytelnicy mogli również zauważyć, że udział w światowych zbiorach robusty i arabiki wynosi niemal 100%, jednak do zagospodarowania zostały ułamki procenta światowej produkcji kawy. Ten niewielki udział przypada na inne gatunki kawy, z których najpopularniejszym jest Coffea liberica – kawa liberyjska. Pod wieloma względami jest ona podobna do swojej najpopularniejszej kuzynki – arabiki. Odznacza się jednak większą odpornością na szkodniki i daje większy plon i co niemniej ciekawe jej dziko rosnące krzewy, a właściwie to już drzewa mogą dorastać nawet 20 metrów. Choć oryginalnie pochodzi ona z pasa biegnącego w poprzek Centralnej Afryki: od Liberii na zachodzie do Tanzanii na wschodzie, to największe jej uprawy znajdują się na Filipinach i w Malezji oraz częściowo na Jawie. Swoją ekspansję w tych krajach liberika zawdzięcza pladze grzybów atakujących kawowce zwanych „kawową rdzą”, która pod koniec XIX wieku skutecznie przerzedziła uprawy arabiki w Południowo-Wschodniej Azji. Kawa ta odznacza się również mniejszą aromatycznością w porównaniu ze swoją etiopską kuzynką.
Znikomy udział w światowej produkcji kawy mają również inne gatunki np. Coffea stenophylla, pochodząca z górskich regionów Sierra Leone. Posiada ona nieco większe niż arabika owoce, które dojrzałe mają kolor fioletowy. Smak kawy z tego gatunku jest porównywalny do najwyższej jakości arabiki. Ciekawym urozmaiceniem może być również Coffea eugenioides uprawiana lokalnie w Kolumbii. Jest to słodkawa i bardzo łagodna kawa o małej zawartości kofeiny, nie posiadająca typowej dla arabiki kwasowości. Przykłady bardzo egzotycznych kaw (zwanych z angielskiego microlots) można mnożyć, lecz ze względu na małą skalę produkcji są to raczej produkty rzemieślnicze, spożywane głównie w regionach ich upraw.
Owoce kawowca na krzewach w Tanzanii. Fot. Gonia Zduńczyk
Co jeszcze wpływa na mniejszą popularność tak wielu gatunków? Przede wszystkim mała wydajność upraw oraz duże wymagania takich krzewów pod względem dostępu do wody, zacienienia, warunków glebowych czy współżycia z innymi gatunkami roślin. Z tego względu małe uprawy takich odmian są hodowane głównie na uboczach dużych, przemysłowych plantacji. Pochodząca z nich kawa jest głównie serwowana gościom, którzy zdecydują się odwiedzić takie egzotyczne regiony lub wykwalifikowanym degustatorom na międzynarodowych konkursach kawy. Co również ciekawe za niewielką konsumpcję innych odmian kawy odpowiada również mała znajomość tych roślin w kontekście naukowym. Większość z ponad 100 gatunków kawowca została odkryta lub opisana przez botaników dopiero w drugiej połowie XX wieku, a niektóre gatunki, szczególnie na Madagaskarze i w Kamerunie, zostały pierwszy raz odkryte i sklasyfikowane jako kawa dopiero w XXI wieku!
A jakie mieszanki kawy, Wy, nasi czytelnicy, lubicie najbardziej? A może próbowaliście jakichś egzotycznych gatunków podczas dalekich podróży? Zachęcamy do dzielenia się swoimi kawowymi zdjęciami i wspomnieniami.
