Crema - gwarancja świeżości

Crema jest jednym z nierozerwalnych atrybutów espresso przygotowanego na ekspresie ciśnieniowym. Czym dokładnie jest, skąd się bierze i co ma wspólnego z coca-colą? Co wpływa na jej grubość i kolor oraz o czym właściwie świadczy jej obecność? Jeżeli chcecie poznać odpowiedzi na te pytania zapraszamy do lektury!

W wyniku procesu palenia kawy w ziarnach znajduje się dużo dwutlenku węgla. Gdy przeprowadzamy ekstrakcję woda pod ciśnieniem opłukuje zmielone ziarna i oprócz różnych aromatów wydobywa z ciastka kawowego również zmagazynowany tam dwutlenek węgla. Woda używana do ekstrakcji ma ciśnienia 9 bar, a im wyższe jest ciśnienie tym więcej CO₂ może zostać w niej rozpuszczone. Jednak po przejściu przez ciastko kawowe ciśnienie spada do ciśnienia atmosferycznego (ok. 1 bar), co w konsekwencji powoduje uwalnianie się pęcherzyków dwutlenku węgla, które zostają jednak uwięzione w wytworzonym naparze. Mechanizm ten jest identyczny jak w przypadku napojów gazowanych np. coca-coli, w których po otworzeniu butelki/puszki również uwalnia się zawarty w nim CO₂. Zasadniczą różnicą jest jednak fakt, że ze względu na dużo większą zawartość tłuszczów w kawie uzyskana pianka jest trwalsza i dzięki temu może cieszyć oko przez znacznie dłuższy czas.

Nie zawsze jednak crema jest równie obfita i utrzymuje się przez długi czas po ekstrakcji. Z czego więc wynika ta różnica? Przede wszystkim z trzech czynników. Pierwszym z nich jest zawartość robusty, która wpływa na grubość cremy – im więcej robusty tym większe szanse na obfitą piankę na wierzchu naszego espresso. Drugim czynnikiem wpływającym na ilość cremy w filiżance jest stopień wypalenia kawy – im ciemniej jest ona palona tym więcej CO₂ znajduje się w ziarnach. I w końcu ostatnim czynnikiem mającym wpływ na cremę jest świeżość kawy. Ponieważ z upływem czasu dwutlenek węgla ulatnia się z ziaren palonej kawy, to im świeższa ona będzie tym obfitszą cremę można uzyskać i z tego względu czasem nazywa się charakterystyczną piankę gwarancją świeżości.

Ponieważ crema zapewnia przede wszystkim doznania wizualne, to ważny jest również jej wygląd i kolor. Przede wszystkim cała powierzchnia naparu powinna być zakryta przez jednorodną piankę. Za idealny kolor uznaje się orzechowy z ciemniejszymi tygrysimi cętkami. Kolor mówi nam również o tym jak mocna jest przygotowana kawa. Jeżeli crema jest ciemna to kawa będzie znacznie mocniejsza i odwrotnie jasna crema świadczy o słabszej kawie.

Na koniec tego wpisu pokusimy się o drobną sugestię, która będzie zachętą do pewnego smakowego eksperymentu. Tak jak już wspominaliśmy crema jest źródłem przede wszystkim doznań wizualnych, a między pęcherzykami znajdują się liczne drobinki zmielonej kawy (te z najdrobniejszej frakcji). Ich obecność wpływa na zdecydowanie większą gorycz w smaku pitego naparu. Zatem za radą jednego z bardziej znanych ekspertów kawowych Jamesa Hoffmanna, sugerujemy przed napiciem się kawy pozbyć się cremy. W przypadku espresso jest to czynność pracochłonna i pozbawiająca nas dość dużej części zaparzonej kawy, więc można się z tym wstrzymać (choć osobiście polecamy taki eksperyment nawet jednorazowo), lecz w przypadku kaw o większej objętości np. americano może to znacząco podnieść jej walory smakowe.