Ekspresy dźwigniowe

W dotychczasowych wpisach dotyczących wyboru sprzętu staraliśmy się przedstawić w możliwie przystępny sposób podstawowe różnice techniczne pomiędzy ekspresami i młynkami znajdującymi się w naszej ofercie (wszystkie można przeczytać o TUTAJ). Dzisiejszym wpisem przechodzimy do drugiej części, w której pochylimy się nad nieco rzadziej spotykanymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi, które możemy spotkać w niektórych ekspresach, a które mogą mieć wpływ na jakość ekstrakcji. Jak więc działają i co wyróżnia ekspresy dźwigniowe? Kiedy i po co zostały one wymyślone? I czy wszystkie ekspresy dźwigniowe są do siebie podobne? O tym wszystkim w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!

POTRZEBA WYWIERANIA CIŚNIENIA

O historii kawy i rozwoju ekspresów ciśnieniowych rozpisywaliśmy się już niejednokrotnie na naszym blogu (chyba najobszerniej TUTAJ). Nie przedłużając więc zbytnio wstępu powiemy tylko, że mankamentem pierwszych ekspresów było używanie pary wodnej pod ciśnieniem do parzenia kawy. Co dokładnie nastręczało problemów w tej metodzie można częściowo przekonać się osobiście podstawiając portafilter z ciastkiem kawowym pod dyszę pary w naszym ekspresie. Ze względów bezpieczeństwa ciśnienie pary wodnej było ograniczone do około 2 barów, czyli o około 0,5 – 0,7 bara więcej niż w typowych ekspresach kolbowych. Nagłe uderzenia ciśnienia sprawiały, że niemożliwe było powtarzalne parzenie kawy, a drobinki zmielonego ziarna znajdowały się wszędzie wewnątrz ekspresu.

I tutaj dochodzimy do głównego bohatera dzisiejszego wpisu – Achille Gaggii. Mężczyzna w latach 30. XX wieku pracował w rodzinnej kawiarni Caffe Achille w Mediolanie przy Viale Premuda 14 (do dziś mieści się tu kawiarnia, lecz nie jest to ten sam lokal). Wspomniane w poprzednim akapicie wady współczesnych mu ekspresów skłoniły go do eksperymentów konstruktorskich. Przełom nastąpił w 1936 roku, gdy Gaggia poznał włoskiego inżyniera Antonio Cremonese, który wymyślił wiele nowoczesnych rozwiązań technicznych do przyrządzania kawy. Cremonese zmarł jednak przedwcześnie, a spadkobiercą licznych patentów została jego żona, która ostatecznie sprzedała Gagii jeden z nich – na sprężarkę śrubową.

W 1938 roku Achille uzyskał patent na skonstruowaną przez siebie grupę zaparzającą Lampo (co po włosku znaczy błyskawica), której serce stanowiła właśnie sprężarka śrubowa. Konstrukcja ta była iście rewolucyjna i pozwoliła na zmianę medium do parzenia kawy z pary na gorącą wodę pod ciśnieniem aż 9 – 10 bar. Ekstrakcja w takich warunkach zapewniła zdecydowanie wyższą powtarzalność espresso oraz na wierzchu pojawiła się miła dla oka crema.

Po pewnym czasie Gaggia stwierdził, że kręcenie korbą poruszającą śrubami sprężarki nie jest jednak wystarczającym rozwiązaniem. W związku z tym w 1947 zaprezentował opatentowaną przez siebie grupę zaparzającą, w której ruch dźwigni ściskał sprężynę przymocowaną do metalowego tłoka, a po puszczeniu dźwigni to właśnie rozciągająca się sprężyna pchała tłok, wytwarzający wymagane ciśnienie. Legenda głosi, że inspiracją dla tego projektu były silniki spalinowe jeepów należących do amerykańskiej armii stacjonującej na terenie Włoch

ZASADA DZIAŁANIA EKSPRESÓW DŹWIGNIOWYCH

W dużym skrócie zasada działania ekspresu dźwigniowego została streszczona w poprzednim akapicie. Dla osób, które chcą jednak dowiedzieć się trochę więcej zapraszamy do obejrzenia poniższego filmiku (wykorzystany schemat ekspresu pochodzi z patentu Gaggii z 1947 roku), w którym w przystępny sposób wyjaśniamy krok po kroku co dzieje się we wnętrzu ekspresu. Niektóre detale, szczególnie w obszarze doprowadzenia wody z korpusu cylindra pod tłok mogą się różnić w zależności od indywidualnych rozwiązań danego producenta, lecz generalna koncepcja jest podobna dla wszystkich ekspresów.

Z ciekawych aspektów dotyczących działania ekspresów dźwigniowych warto zwrócić uwagę na dwie rzeczy, które odróżniają je od innych ekspresów kolbowych.

Pierwszą z nich jest fakt, że z użyciem tego typu sprzętu za każdym razem przygotujemy dokładnie taką samą porcję kawy, która jest równa objętości przestrzeni poniżej tłoka, do której wpływa woda.

Z kolei druga rzecz to profil ciśnienia. W ekspresach kolbowych wyposażonych w pompę przez całą ekstrakcję ciśnienie jest stałe i z czasem objętość wody przepływająca przez ciastko kawowe w jednostce czasu stale się zwiększa, co wynika z faktu, że coraz bardziej nasiąknięte ciastko stawia coraz mniejszy opór. Z kolei w ekspresach dźwigniowych to przepływ wody jest stały, zaś ciśnienie wywierane przez tłok spada w sposób liniowy od 9 – 10 bar na początku ekstrakcji do 0 na jej końcu.

Przy korzystaniu z ekspresu dźwigniowego należy pamiętać również o jednej bardzo ważnej zasadzie związanej z bezpieczeństwem jego użytkowania – dźwigni nie powinno się ruszać podczas gdy ekspres jest wyłączony – sprężyna wewnątrz grupy jest bardzo silna i w ułamku sekundy może przemieścić ramię dźwigni z dolnego do górnego skrajnego położenia, co może skończyć się uszczerbkiem na zdrowiu.

DŹWIGNIA DŹWIGNI NIERÓWNA

Na rynku można znaleźć całkiem sporo różnych ekspresów dźwigniowych – nie wszystkie jednak działają w 100% zgodnie z zasadami opisanymi w poprzednim podrozdziale. Tradycyjne, mechaniczne rozwiązania można znaleźć w naszej ofercie w trzech modelach – Profitec PRO 800, Elektra Micro Casa Leva i przede wszystkim Bezzera Strega. Każdy z wymienionych ekspresów ma w sobie tłok ze sprężyną (lub dwiema sprężynami), które zapewniają ekstrakcję ze stałym przepływem oraz ciśnieniem wody liniowo spadającym do zera pod koniec parzenia kawy.

Największą różnorodność spośród ekspresów dźwigniowych ma do zaoferowania firma La Pavoni. Dlaczego więc nie wymieniliśmy ich razem z poprzednimi modelami? Ponieważ te ekspresy pomimo faktu posiadania dźwigni są sterowane całkowicie manualnie – w grupie zaparzającej nie ma sprężyn, które wywierałyby ciśnienie na ciastko kawowe. Żeby przeprowadzić ekstrakcję należy cały czas naciskać na tłok siłą własnych mięśni (dlatego też m.in. na koniec ekstrakcji dźwignia znajduje się w położeniu dolnym). Jak nietrudno się domyślić ręczna kontrola nacisku sprawia, że sterowanie ciśnieniem jest mniej precyzyjne i skutkuje większymi trudnościami w uzyskaniu powtarzalnego espresso. Niemniej jednak zostawia to dużo pola do eksperymentowania, samodoskonalenia się i przede wszystkim dobrej zabawy przy przyrządzaniu kawy, co zapewne jest powodem, że ekspresy dźwigniowe La Pavoni cieszą się dużą i nieustającą popularnością wśród amatorów czarnego napoju – model Europiccola jest obecny na rynku od 1950 roku!