Jak przygotować wzorcowe espresso?

Do przygotowania wielu różnych zup dobry kucharz potrzebuje swoistej bazy, którą na ogół jest rosół. Musi on zatem dopracować do perfekcji przygotowanie tego wywaru, żeby serwować gościom cały wachlarz pysznych potraw. Możecie spytać „OK. Ale co to ma wspólnego z kawą?” We własnym ekspresie również możemy przygotować taką bazę, będącą punktem wyjścia dla innych napojów kawowych. Przez wiele lat powstało mnóstwo teorii dotyczących jej perfekcyjnego przygotowania. W ostatecznym rozrachunku smak, który będzie nam najbardziej odpowiadał jest kwestią gustu. Dlatego skupimy się na przedstawieniu najważniejszych aspektów, na które warto zwracać uwagę przy przygotowywaniu idealnego ESPRESSO. Zapraszamy do lektury!

W SKRÓCIE:

Zgodnie z wytycznymi INEI, włoskie espresso powinno:

•   być przygotowane z 7-8 g drobno zmielonej kawy (14 – 16 g dla podwójnej dozy),

•   woda do ekstrakcji powinna mieć temperaturę 93^oC i ciśnienie 9 bar,

•   ekstrakcja powinna trwać 25-30 sekund,

•    i w jej wyniku uzyskaliśmy 25-30 ml naparu (55 – 60 ml dla podwójnej dozy)

KRÓTKA HISTORIA ESPRESSO

Historia espresso jest ściśle związana z historią samych ekspresów ciśnieniowych. W toku ewolucji spożywania kawy zauważono, że drobniej zmielona kawa daje bardziej esencjonalny napój i do jego przygotowania potrzeba mniej wody. Z czasem jednak pojawiła się przeszkoda, wydawałoby się nie do obejścia. Kawa była tak drobno mielona, że woda pod wpływem grawitacji nie była w stanie przez nią przesiąknąć. Jak to bywa w przypadku wielu wynalazków mają one wielu „ojców”. Za autora pierwszego ekspresu uznawany jest pochodzący z Turynu Angelo Moriondo, który na odbywające się w jego rodzinnym mieście w 1884 Expo zaprojektował maszynę do błyskawicznego i ekonomicznego parzenia kawy. Jego maszyna miała jednak jeden zasadniczy mankament – wykorzystywała do zaparzania parę wodną pod ciśnieniem (espresso znaczy dosłownie po włosku wyciśnięte lub wyraziste, choć drugie uzasadnienie tej nazwy odnosi się do błyskawicznego przygotowania naparu). Niestety ze względu na właściwości pary nie było możliwe uzyskanie odpowiednio wysokiego ciśnienia w ekspresie, przy zachowaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa. Pan Moriondo nie zrobił oszałamiającej kariery w produkcji ekspresów (w dużej części z własnego wyboru), czego nie można powiedzieć o dwóch innych Włochach – Luigim Bezzerze i Desiderio Pavonim, którzy swoje udoskonalenia opatentowali odpowiednio w 1901 i 1905 roku. Świat musiał jednak jeszcze poczekać na znane nam ekspresy, w których do zaparzania wykorzystywano wrzątek, a nie parę pod ciśnieniem. Za pomysłodawców tej innowacji uznaje się Włocha Achille Gaggię oraz zitalianizowanego Węgra Francesco Illy’ego.

Wiemy już komu zawdzięczamy możliwość parzenia espresso, teraz więc przejdziemy do cech idealnej kawy tego typu. Co ciekawe rozkochani w niej Włosi w lipcu 1998 roku założyli nawet Narodowy Instytut Włoskiego Espresso, który określił bardzo restrykcyjne zasady przygotowania tego napoju. Odnosząc się do ich przepisów omówimy teraz czynniki wpływające na doznania podczas picia espresso.

MIESZANKA DO ESPRESSO

Pierwszym z nich jest odpowiedni dobór mieszanki kawy i jej ilość. Niezależnie od preferencji dominującym gatunkiem ziaren powinna być arabica, dzięki której espresso ma intensywny aromat odznaczający się nutami kwiatowymi, owocowymi i czekoladowymi, które będą jeszcze długo odczuwane po wypiciu kawy. Smak między kwaśnawym a gorzkim, bez cierpkiego posmaku. Drugim składnikiem jest oczywiście robusta, która jest odpowiedzialna za charakterystyczną piankę zwaną z włoskiego crema. Odpowiada ona głównie za walory wzrokowe – powinna mieć orzechowy kolor i być gęsta na tyle, by cukier napotkał opór przy zatapianiu. Proporcje w jakich są zmieszane te dwa gatunki zależy od gustu. Wszystkim miłośnikom tradycyjnego włoskiego espresso polecamy naszą mieszankę Espresso Classic (80% arabica, 20% robusta) lub ciemniej paloną Espresso Milano. Zazwyczaj do małej filiżanki kawy serwowana jest również szklanka wody. Niestety z tak podstawowym napojem obchodzimy się w niewłaściwy sposób. Wodę powinno się pić PRZED skosztowaniem espresso, aby przepłukać kubki smakowe i móc głębiej odczuwać jego smak.

POJEDYNCZA I PODWÓJNA DOZA

Jeżeli chodzi o dawkowanie to do zaparzenia pojedynczego espresso powinno stosować się około 7-8 g zmielonej kawy (14 – 16 g dla podwójnej). Tutaj dochodzimy do kolejnego aspektu przygotowania espresso – mielenia ziaren. Odpowiednie ustawienie grubości mielenia, a wcześniej dobór młynka są na tyle istotne, że poświęciliśmy im oddzielny wpis. Póki co należy jednak pamiętać, że, zbyt mocno zmielona kawa może nie przepuszczać wody, przez co napar, wyciągając wszystkie składniki kawy, nawet te zbędne, wyjdzie zbyt cierpki i nieprzyjemny w smaku. Jeżeli jednak kawa zostanie zmielona zbyt grubo wówczas napar wyjdzie zbyt jasny, rozwodniony i niearomatyczny.

Zgodnie z wymogami INEI wspomniane 7-8 g kawy (14 – 16 g dla podwójnej dozy) powinno zostać użyte na około 25-30 ml naparu (55 – 60 ml dla podwójnej dozy). Jest to ilość dość precyzyjna, którą można dokładnie odmierzyć używając specjalnej wagi (najlepiej z dokładnością do 0,1 g). Najłatwiej jest to uczynić kładąc na początku na  wadze samą kolbę, wytarować wagę, a następnie zważyć jeszcze raz kolbę wraz ze zmieloną kawą. Wśród amatorów kawy krąży powiedzenie, że do espresso zawsze należy szukać kompana, czyli innymi słowy do każdorazowego przygotowywania dwóch filiżanek espresso. Jest to związane z przekrojem sitka do podwójnego espresso, które zapewnia bardziej równomierny przepływ wody przez ciastko kawowe, a co za tym idzie lepszą ekstrakcję.

UBIJANIE CIASTKA KAWOWEGO

Gdy już kawa została zmielona, należy ją ubić z wykorzystaniem tampera. Zalecany nacisk to ok 15-20 kg siły, jednak nikt z nas nie mając siłomierza w ręce musi nauczyć się tego docisku metodą prób i błędów. Najważniejsza jest jednak powtarzalność ubicia. Dla równomiernego dociśnięcia kawy tamper powinno się chwycić dłonią od góry, w taki sposób, by kciuk, palec środkowy i wskazujący opierały się na stopie tampera. Na początku naszej przygody z parzeniem kawy przydatnym narzędziem może okazać się dysk poziomujący, dzięki któremu możemy wyrównać powierzchnię świeżo zmielonej kawy, co z kolei ułatwi nam uzyskanie równej powierzchni ciastka kawowego.

PARAMETRY WODY DO ESPRESSO

Następnie warto zwrócić uwagę na kilka fizycznych parametrów wody podawanej do grupy zaparzającej. Pierwszym z nich jest ciśnienie na filtrze, które powinno wynosić około 9-10 barów, choć istnieją modele z profilacją ciśnienia, gdzie można zmieniać wartość tego parametru w trakcie trwania ekstrakcji. Podobnie jest z temperaturą, która w idealnym przypadku to 93^oC, lecz w zależności od indywidualnych preferencji można w niektórych modelach zmieniać ją w wąskim zakresie. Dla idealnie dobranych parametrów czas ekstrakcji jest ściśle określony i powinien wynosić około 25-30 sekund. Również filiżanka, do której spływa napar ma postawione pewne wymagania – jej pojemność to 50 ml, a przed przyrządzeniem powinno się ją podgrzać do temperatury 50^oC.

Wymogów jakie narzuca Narodowy Instytut Włoskiego Espresso jest znacznie więcej i dotyczą one m.in. lepkości czy zawartości tłuszczów lub kofeiny. Tak naprawdę, przy przyrządzaniu espresso, wiele zależy jednak od własnych umiejętności, z czasem sami opracowujemy najlepszy sposób przyrządzania tej kawy, może trochę odbiegający od norm, jednak równie dobry. Zachęcamy Was również do dzielenia się swoimi przepisami na własne espresso i oczywiście zdjęciami z przygotowania lub picia przez Was pysznej kawy.