Kawa na Jawie

W naszej kawowej podróży opuszczamy słoneczną Italię i przenosimy się w tropiki. Tym razem przenosimy się aż do Indonezji, by jak zwykle dowiedzieć się kiedy i jak kawa pojawiła się w tym wyspiarskim państwie, ale również przybliżymy unikalny proces, który zapewnia ziarnom z Jawy i Sumatry wyjątkowy smak. No i oczywiście wspomnimy o kopi luwak, dzierżącej tytuł najdroższej kawy świata. Zapraszamy do lektury!

O HOLENDER!

Opisując kraje, w których kawa nie jest naturalnie występującą rośliną, często można zadawać sobie pytanie – jak to się stało, że dotarła ona właśnie tutaj? W przypadku Indonezji sprawy w swoje ręce wzięli Holendrzy, a dokładnie mówiąc największej korporacji swoich czasów czyli Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Co prawda pierwsze sadzonki kawowca dotarły do Indonezji pod koniec XVII w. jako podarek od jednego ważnego gubernatora dla innego gubernatora urzędującego w Batawii (dzisiejsza Dżakarta, stolica Indonezji), lecz to wspomniana już spółka jako pierwsza zaczęła uprawę kawy na skalę przemysłową. Warto zaznaczyć, że Indonezja stała się tym samym trzecim regionem na świecie, po Etiopii i Jemenie, gdzie kawa była uprawiana w celach zarobkowych.

Przez ponad 130 lat indonezyjskie plantacje ku ogromnej uciesze holenderskich kupców i nieco mniejszej pracujących na nich przedstawicieli lokalnej ludności, zapewniały dominującą pozycję na światowym rynku. Początkowo kawa była uprawiana na ogromnych plantacjach na Jawie – cztery z nich o łącznej powierzchni ponad 4000 hektarów zostało znacjonalizowanych po odzyskaniu niepodległości przez wyspiarskie państwo i działa do dziś. Z czasem jednak sadzonki przewędrowały na inne większe wyspy takie jak Sumatra, Borneo, Flores czy Sulawesi, gdzie zaczęły również powstawać mniejsze plantacje, które obecnie stanowią większość gospodarstw zajmujących się uprawą kawy w Indonezji. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że na początku niemal całość upraw stanowiły krzewy arabiki, lecz pod koniec XIX w. Azję Południowo-Wschodnią nawiedziła zaraza zwana rdzą kawową, która doprowadziła do ruiny wiele plantacji.

Od tego czasu dominującą rolę w strukturze upraw, podobnie jak w większości krajów tego regionu, stanowi mniej wymagająca i bardziej odporna na choroby robusta (około 75% indonezyjskich zbiorów). W 2020 roku zgodnie z danymi Światowej Organizacji Kawy zebrano łącznie ponad 730 tysięcy ton ziarna, co pozycjonuje Indonezję na 4. miejscu na świecie wśród krajów produkujących kawę.

GILING BASAH

Indonezyjska kawa wyróżnia się na tle ziaren pochodzących z innych regionów przede wszystkim ziemistym smakiem z ziołowymi nutami, zredukowaną kwasowością i obfitym body (jeżeli chcecie poczuć te smaki w swojej filiżance to polecamy naszą Sumatrę). Te wyjątkowe walory smakowe zawdzięcza charakterystycznemu procesowi obróbki – giling basah, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza mokre łuskanie.

Nazwa tego procesu wzięła się z faktu, że czas suszenia ziaren jest wyjątkowo krótki – od zbioru owoców kawowca do załadunku worków z zielonym ziarnem na statek mija około 30 dni, a nie około 90, jak to zazwyczaj bywa w innych krajach. Głównym powodem zastosowania takiej obróbki jest klimat Indonezji, który cechuje się wyjątkowo wysokimi opadami, co niemal uniemożliwia suszenie tradycyjną metodą. W związku z tym już kilka dni po zbiorze ziarna są pozbawiane delikatnej zewnętrznej osłonki (parchment), co znacząco przyspiesza proces suszenia i nadaje wyjątkowy smak kawie pochodzącej z tego regionu oraz charakterystyczną błękitno-zielonkawą barwę (oczywiście przed paleniem). Jednak giling basah to nie jedyny termin, który kojarzy się z kawą pochodzącą z Indonezji.

SETKI DOLARÓW ZA KILOGRAM KAWY

Jednym z najbardziej znanych terminów w kawowym świecie, które działają niczym zaklęcie jest kopi luwak – będąca najdroższą kawą na naszej planecie. W zależności od regionu świata i obfitości zbiorów w danym roku cena za kilogram ziaren wynosi od stu do nawet tysiąca dolarów. Należy przy tym zaznaczyć, że roczne zbiory kopi luwak są bardzo niewielkie i wynoszą od 100 do 300 kg. Jednak nie jest to jedyny czynnik sprawiający, że cena kilograma tej kawy cechuje się tak dużą zmiennością. Największy wpływ ma przede wszystkim sposób jej pozyskiwania, który jest dość osobliwy.

Dla osób, które nie kojarzą nazwy tej odmiany kawy należy się wyjaśnienie, że nie jest to inna roślina niż ta, którą na ogół możemy kosztować w naszych filiżankach. Kopi luwak wyróżnia się jednak obróbką jagód kawowych, która jest dokonywana przez…zwierzęta. Dokładnie mówiąc chodzi tu o łaskuna palmowego, czyli zamieszkującego Azję Południowo-Wschodnią ssaka przypominającego kunę. Przedstawiciele tego gatunku żywią się owocami kawowca, lecz nie trawią ziaren, która w przewodzie pokarmowym są poddawane wstępnej fermentacji i wydalane. Tak zebrane ziarna są osuszane i myte, a następnie palone i sprzedawane. Ważnym aspektem mającym wpływ na jakość kawy, jest fakt, że łaskuny zajadając się kawowymi jagodami wybierają tylko najlepsze, i najdojrzalsze owoce.

Niestety wysokie ceny kopi luwak odciskają swoje piętno na populacji łaskunów. Niektórzy mieszkańcy Indonezji kuszeni perspektywą ogromnych zysków zaczęli odławiać zwierzęta i zakładać fermy, na których łaskuny są trzymane w niewielkich klatkach i karmione wyłącznie jagodami kawowca. Uboga dieta i ograniczona przestrzeń życiowa wpływają na wysoką śmiertelność wśród trzymanych w niewoli zwierząt, przez co wiele organizacji broniących ich praw, nagłaśnia problemy natury etycznej, dotyczące pozyskiwania kopi luwak.

Ponieważ nigdy nie próbowaliśmy tej najdroższej kawy na świecie, nie wypowiemy się na temat jej walorów smakowych.