Kawa po włosku
W naszej podróży docieramy dziś do wybrzeży kraju, który chyba jak żaden inny kojarzy się z kawą. Jak i kiedy kawowe ziarna dotarły do Włoch? Jak powstała i rozwijała się kultura kawowa we Włoszech? Kiedy i dlaczego wymyślono espresso? Co warto wiedzieć o kawowych zwyczajach na Półwyspie Apenińskim, żeby wybierając się tam nie być zaskoczonym? Na te wszystkie pytania odpowiemy w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!
HANDEL
Jeszcze zanim powstały zjednoczone Włochy poszczególne księstwa i republiki leżące, na ich obecnym terytorium wyspecjalizowały się w handlu, w szczególności w basenie Morza Śródziemnego. Nic więc dziwnego, że na przełomie XVI i XVII w. to mieszkańcy Wenecji jako pierwsi zaczęli sprowadzać kawę na Stary Kontynent w większej skali (nie było to jednak pierwsze miejsce w Europie gdzie dotarła kawa, w tym aspekcie palma pierwszeństwa należy do Malty). Kawa w Wenecji zyskiwała dość szybko popularność i już w 1763 roku znajdowały się tam 200 kawiarń w tym blisko 20 przy słynnym Placu Św. Marka. Najsłynniejszymi kawiarniami z tamtego okresu, które co ciekawe istnieją do dziś Gran Caffe Quadri (1775), Caffe Lavena (1750 – kawiarnia, w której przesiadywał Richard Wagner), czy obchodząca w zeszłym roku 300-lecie kawiarnia Caffe Florian (1720).
Nieco w cieniu Wenecji swoje kawowe tradycje rozwijało inne miasto nad brzegiem Adriatyku – Triest. Co jednak paradoksalne nie było to zasługą Włochów, a Austro-Węgier, gdyż Triest znajdował się pod ich panowaniem aż do zakończenia pierwszej wojny światowej. Dzięki dość liberalnej polityce dotyczącej handlu w XVIII w., w mieście powstał port, który do dziś jest jednym z największych na świecie portów kawowych, do którego co roku dociera ponad 120 tysięcy ton kawy (2 miliony worków). Nic dziwnego, że w Trieście powstały liczne palarnie m.in. Barazza czy Illy, do której trafia prawie 20% przeładowywanej kawy. Ta ostatnia została założona przez węgierskiego imigranta, Francesco Illy’ego. Miał on niebagatelny wpływ na rozwój przemysłu kawowego – udoskonalił on istniejące ekspresy ciśnieniowe (Illetta) oraz opracował metody pakowania kawy pozwalające na jej transport i długotrwałe przechowywanie. Co ciekawe, firma kierowana przez kolejne pokolenia rodziny Illy założyła nawet w Trieście uniwersytet kawowy (Universita del Caffe), który popularyzuje wiedzę na temat kawy i jej jakości.
WŁOSKI WYNALAZEK - ESPRESSO
W naszej dzisiejszej opowieści dochodzimy do momentu kulminacyjnego, jakim jest powstanie napoju, który obecnie nierozerwalnie kojarzy się z włoską kulturą kawową. Mowa tu oczywiście o espresso. Jego historia została pokrótce przedstawiona w jednym z naszych pierwszych wpisów (o TUTAJ jest), w którym możecie znaleźć również wskazówki jak przygotować espresso zgodne z wytycznymi IEI – Włoskiego Instytutu Espresso – tak Włosi mają takiego fioła na punkcie kawy, że utworzyli w tym celu specjalny instytut. Ale nie przedłużając już kontynuujemy naszą dalszą podróż.
Podczas pisania tego artykułu naszły nas przemyślenia, co było nie tak z dotychczas pitą kawą, że pojawiła się potrzeba wymyślenia espresso? Na początek warto więc odpowiedzieć sobie na pytanie, jak wcześniej pito kawę. Ponieważ przywędrowała ona z Turcji i krajów arabskich (możecie o tym przeczytać TUTAJ) była ona parzona w otwartym naczyniu. Sprawiało to, że na zamówioną kawę trzeba było czekać dość długo, a dodatkowo była pełna drobinek kawowych fusów. Zatem głównym celem było przyspieszenie procesu parzenia kawy, by móc ją serwować klientom znacznie szybciej.
Pierwszy rękawicę na tym polu podjął turyński przedsiębiorca Angelo Moriondo. Korzystając z okazji, że w 1884 roku w jego rodzinnym mieście odbywało się Expo, postanowił skonstruować „nową maszynę parową do ekonomicznego i błyskawicznego przygotowania napoju kawowego”, jak zostało zapisane w przyznanym Moriondo patencie. Za swoje dzieło otrzymał brązowy medal na wspomnianym wydarzeniu. Maszyna różniła się jednak od obecnie znanych ekspresów, gdyż była ona de facto jednym wielkim bojlerem, wewnątrz którego woda i para o ciśnieniu około 1,5 bara napierała na gigantyczne ciastko kawowe i w efekcie dochodziło do ekstrakcji kawy, która następnie była nalewana do filiżanek i mogła być podawana klientom. Duże osiągnięcie nie sprawiło jednak, że Moriondo spoczął na laurach i udoskonalał swoją konstrukcję i nawet uzyskał międzynarodowy patent w 1885 roku. Nigdy jednak nie zdecydował się on na masową produkcję swojego wynalazku.
Można więc powiedzieć, że palmę pierwszeństwa przejęło dwóch innych mężczyzn z Mediolanu – Luigi Bezzera i Desidero Pavoni. Pierwszy z nich udoskonalił wynalazek Moriondo, dzięki czemu mogła ona przyrządzać pojedynczą porcję kawy, a nie cały ekspres i w 1901 roku uzyskał odpowiedni patent. Dodatkowo dzięki zastosowaniu wymiennika ciepła, gorąca woda i para wodna doprowadzona do ciastka kawowego obniżała swoją temperaturę do 90oC, uznawanej obecnie za idealną do ekstrakcji espresso. Poważną wadą konstrukcji Bezzery było jednak źródło ciepła służące do podgrzewania wody, a mianowicie otwarte palenisko. W konsekwencji niemożliwe było przeprowadzenie powtarzalnej ekstrakcji. Dodatkowo zastosowanie pary, która z ogromną prędkością uderzało w ciastko kawowe wpływało negatywnie na smak kawy, uwypuklając jej gorycz. Największym problemem udoskonalonej konstrukcji stało się to, co zazwyczaj doprowadza do upadku błyskotliwe projekty – brak pieniędzy.
I w tym momencie na scenę wchodzi Desidere Pavoni, który w 1903 odkupił od Bezzery patent na maszynę do przyrządzania kawy. Pavoni wprowadził do konstrukcji kilka udoskonaleń m.in. zawór nadmiarowy czy dyszę pary. Przez kolejne lata obaj panowie wspólnie pracowali nad udoskonaleniami maszyny, która została zaprezentowana na mediolańskich targach w 1906 pod nazwą Ideale i była w stanie przygotowywać nawet 1000 espresso na godzinę. Z czasem jednak rola Bezzery była marginalizowana, gdyż pierwsze skrzypce grał przebojowy Pavoni, który świetnie promował i sprzedawał produkowane przez siebie ekspresy (skąd my znamy podobną historię…).
Ekspresy do kawy były jednak w tamtym czasie atrakcją głównie w okolicach Mediolanu. Za ekspansję tej formy przyrządzania kawy na resztę Europy był jednak odpowiedzialny jeszcze prężniej działający biznesmen – Pier Teresio Arduino. Niesprawiedliwością byłoby jednak ograniczyć rolę Arduino do sprawnego handlarza. Dodatkowo pracował on jednak nad największym mankamentem ówczesnych maszyn – użyciem pary pod ciśnieniem zaledwie 2 barów do ekstrakcji – niestety bez powodzenia. Sukces na tym polu odniósł jednak pewien mediolański barista, który w 1938 roku wymyślił ekspres dźwigniowy. Mowa tu o Achille Gaggii, który nie dość, że wyeliminował on z procesu ekstrakcji parę to dodatkowo podniósł ciśnienie używanej wody do 9-10 barów, co miało pozytywny wpływ na smak parzonej kawy.
Wszyscy wymienieni Włosi (poza Moriondo) mieli niebagatelny wpływ na to jak pije się obecnie kawę, a nie wspomnieliśmy jeszcze o Ernesto Valente, którego wynalazek szczegółowo opisaliśmy w naszym innym wpisie. Z kolei założone przez nich firmy istnieją do dzisiaj i produkują wysokiej jakości ekspresy, co jest chyba najlepszą formą uhonorowania ich dokonań (w przypadku Bezzery upamiętnienie jest podwójne, gdyż fabryka założonej przez niego firmy znajduje się przy…ulicy Luigiego Bezzery).
KAWOWE ZWYCZAJE RODEM Z ITALII
Wieloletnia tradycja parzenia kawy we Włoszech sprawia, że możemy w niej odnaleźć wiele rytuałów i zwyczajów, które z naszej perspektywy mogą wydawać się dziwne lub niezrozumiałe. Poniżej przedstawiamy co warto wiedzieć, by błysnąć ciekawostką na obiedzie u cioci albo z łatwością odnaleźć się we włoskiej rzeczywistości kawowej.
Kawy mleczne do południa
Na pierwszy ogień pójdzie chyba najpopularniejszy zwyczaj, zgodnie z którym kawy mleczne są na ogół spożywane do południa (często pojawia się wzmianka o godzinie 11). Jednym z ciekawych uzasadnień dla tej reguły, na które natrafiliśmy jest fakt, że lodówka jest stosunkowo nowym wynalazkiem i dostarczane codziennie rano mleko, w gorącym, włoskim klimacie nie wytrzymałoby do godzin wieczornych.
Jednak najpopularniejsze wytłumaczenie wiąże się z przywiązywaniem uwagi do lekkostrawnej diety, dlatego kawy mleczne serwowane są głównie do śniadania. Sensacje żołądkowe wynikają w tym przypadku z genetycznego uwarunkowania Włochów związanego z nietolerancją laktozy. Badania przeprowadzone na mieszkańcach Italii wykazały, że od 30 do nawet 70% ludzi z tego kraju odznacza się niemożnością strawienia laktozy, przy czym odsetek ten rośnie w kierunku południowym. Jednak dla wielu Włochów poranna kawa zawierająca stosunkowo niewielkie ilości mleka np. 100 ml w tradycyjnym cappuccino mieści się w granicach normy.
Kawa za barem
Większości czytelników podejście do lady kojarzy się zapewne z zamówieniem piwa lub innego alkoholu. Jednak rozmiłowani w innej używce Włosi, delektują się shotami kawowymi. Zazwyczaj robią to na stojąco, spędzając w kawiarni kilka minut na rozmowie ze znajomymi i pora dnia ma tu niewielkie znaczenie.
Kawiarnie we Włoszech mają ogromne znaczenie dla lokalnych społeczności – zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez firmę Illy na 400-500 mieszkańców Italii przypada 1 lokal serwujący czarny napój. Rytuał wpadania na kawę jest tak silnie zakorzeniony w tradycji, że zakaz jej spożywania przy ladzie w związku z pandemią COVID-19 był silnie oprotestowany przez lokalną społeczność, w szczególności przez właścicieli gastronomii (w wyniku kolejnych lockdownów same kawiarnie straciły blisko 8 miliardów euro).
Aha i jeszcze jedna ważna rzecz – słownictwo. Podchodząc do lady we Włoszech warto sobie zdawać sprawę, że zamawiając caffe (kawę) otrzymamy espresso, zaś prosząc o latte dostaniemy… samo mleko.
Sospeso – kawa dla nieznajomego
Innym ciekawym ze społecznego punktu widzenia zjawiskiem jest tzw. caffe sospeso, co w dosłownym tłumaczeniu znaczy kawa zawieszona lub kawa zatrzymana. Powstanie tego zwyczaju jest przypisywane klasie robotniczej w przedwojennym Neapolu. Jeżeli jakiemuś robotnikowi dopisało szczęście w sferze finansowej, będąc w kawiarni płacił on za dwie kawy, lecz pił tylko jedną, zaś druga była zatrzymana przez baristę. Gdy do kawiarni przychodził inny człowiek, któremu nie wiodło się tak dobrze, mógł on zapytać baristę, czy ma jakieś sospenso i w przypadku odpowiedzi twierdzącej, napić się kawy zupełnie za darmo. Taki mały, dobry uczynek miał być gestem uprzejmości i dobroczynności, które dodatkowo budował poczucie jedności wśród neapolitańskiej społeczności (ale nam się na koniec zrymowało).
