Kawy czarne
Zagłębiając się w świat kawy warto posługiwać się również fachowym słownictwem. W kolejnym odcinku naszego kawowego słowniczka pochylimy się nad napojami kawowymi, tak by znać więcej ich odmian niż „czarna” i „biała”. W pierwszej kolejności pozwoli nam to na bardziej świadomy wybór pitej kawy – słysząc różne włoskie nazwy kaw nie będziemy robić wielkich oczu i wybierać jedynej znanej nam kawy z menu. Po drugie przedstawione zostaną zasadnicze różnice w przygotowaniu różnych napojów kawowych, które pomogą nam podnieść nasze umiejętności baristyczne. Ze względu na obszerność tematu, wpis ten został podzielony na dwie części – pierwsza dotyczy kaw czarnych, czyli tych, które składają się z espresso i różnych ilości wrzątku, zaś druga część będzie dotyczyć kaw mlecznych, których znaczenia chyba nie trzeba wyjaśniać. Zapraszamy do lektury!
Pierwszym i najbardziej podstawowym napojem kawowym jest espresso. Stanowi ono bazę dla wszystkich pozostałych napojów kawowych, które zostaną opisane w tym i następnym wpisie. Ze względu na swoje ogromne znaczenie kawie tej został poświęcony już oddzielny wpis, który można przeczytać TUTAJ. W związku z tym w zamieścimy tu tylko, krótkie podsumowanie dotyczące tego napoju.
Espresso swoją nazwę wzięło z języka włoskiego i znaczy wyciśnięty, co wynika z sposobu jego przygotowania. Kawa ta jest uzyskiwana w wyniku ekstrakcji w ekspresie ciśnieniowym, czyli przepuszczenia gorącej wody pod ciśnieniem przez ciastko kawowe. Prawidłowo przygotowane espresso to przede wszystkim takie, które nam smakuje i jest powtarzalne w wykonaniu, lecz dobrym punktem startu będą wymagania stawiane przez Włoski Instytut Espresso. Zgodnie z nimi mianem espresso możemy nazywać kawę:
- do której użyliśmy 7-8 g drobno zmielonej kawy (dla pojedynczego espresso),
- woda do ekstrakcji miała temperaturę 93oC i ciśnienie 9 bar
- ekstrakcja trwała 25-30 sekund
- i w jej wyniku uzyskaliśmy 25-30 ml naparu
Drugim rodzajem kawy jest espresso doppio lub po prostu doppio, co z włoskiego znaczy podwójne. Przygotowuje się je dokładnie w ten sam sposób jak zwykłe espresso, lecz używa się dwa razy więcej zmielonej kawy (14-16 g) i w wyniku ekstrakcji uzyskuje się podwójną porcję espresso (50 – 60 ml naparu).
Kolejne dwa napoje kawowe, które przedstawimy są pewnego rodzaju skrajnymi wariacjami dotyczącymi espresso. Pierwszą z nich jest ristretto, co po włosku oznacza ograniczony. Ograniczoność tego napoju polega na mniejszej ilości uzyskanego naparu niż w przypadku klasycznego espresso. Z technicznego punktu widzenia sprowadza się to do drobniejszego zmielenia ziaren kawy, dzięki czemu w tym samym czasie przez ciastko kawowe „przeciśnie” się mniejsza ilość gorącej wody. Uzyskany w ten sposób napar charakteryzuje się intensywniejszym smakiem i aromatem, większą kwasowością, a z drugiej strony mniej wyczuwalną goryczką w smaku.
Przeciwieństwem ristretta, jest lungo, które z włoskiego oznacza po prostu długo. Prawidłowo przygotowane lungo to około dwu- lub trzykrotność naparu uzyskanego w wyniku ekstrakcji espresso, a zatem około 100 ml. Oprócz znacznie grubszego zmielenia ziaren kawy do tego typu napoju wydłużeniu ulega również czas ekstrakcji (nawet do 1 minuty). W rezultacie uzyskuje się kawę mniej esencjonalną, a ponadto bardziej gorzką i ziemistą w smaku, ale za to mniej kwasową. Rozwiązaniem poprawiającym doznania smakowe lungo może być użycie kawy jaśniej palonej, która cieszy się dużą popularnością w Skandynawii.
Ostatnią z kaw czarnych jest caffe americano, czyli z włoskiego kawa amerykańska. Dokładna geneza tej nazwy nie jest znana, lecz wskazuje, że napój ten był pity przez mieszkańców Ameryki. Najpopularniejsza teoria, mająca jednak charakter anegdotyczny, głosi, że pod koniec II wojny światowej amerykańscy żołnierze stacjonujący we Włoszech, mówiąc delikatnie, nie przepadali za espresso, które im serwowano. Kawa ta była dla nich za mocna i żeby byli w stanie ją wypić dodawali sobie do niej wrzątku. Choć nie mamy żadnego potwierdzenia tej historii, to łatwo możemy się zorientować w jaki sposób przyrządzić americano. W pierwszej kolejności zaparzamy espresso, a następnie rozcieńczamy gorącą wodą, która może pochodzić z bojlera serwisowego, albo z czajnika. Kawę tą można jednak przygotowywać w odwrotnej kolejności tj. najpierw napełnić filiżankę wrzątkiem i dopiero wtedy zaparzać espresso „na wierzchu”. Ta metoda jest popularna w Australii i Nowej Zelandii, gdzie przygotowana tak kawa nosi nazwę long black (w przeciwieństwie do short black, które jest tamtejszą nazwą na espresso).
Niemal w każdym zakątku świata, do którego dotarła kawa, lokalni bariści wymyślali swoje nowe rodzaje napojów kawowych. Ich mnogość jest tak ogromna, że wpis ten mógłby urosnąć do rozmiarów poważnej książki. Dlatego w tym miejscu zakończymy dzisiejszy odcinek słowniczka kawowego, ograniczając się do tych kilku klasycznych napojów, które są tymi najpopularniejszymi na świecie. W niedalekiej przyszłości pojawi się wpis dotyczący kaw mlecznych, do którego lektury już teraz serdecznie zapraszamy.
