Kofeinowa trylogia cz. 3: Kawa bezkofeinowa

W dwóch poprzednich częściach naszej „Kofeinowej trylogii” pochyliliśmy się nad występowaniem i rolą kofeiny w przyrodzie oraz jej wpływem na organizm człowieka. Dzisiaj w ostatnim z wpisów z tej mini-serii skupimy się na produkcie jakim jest kawa bezkofeinowa. Kiedy i dlaczego powstała? Komu poleca się jej spożywanie i gdzie pije się jej najwięcej? Jakie są jej korzyści w stosunku do „normalnej” kawy? I wreszcie jak się ją wytwarza i co robi się z usuniętą kofeiną? O tym wszystkim w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!

HISTORIA KAWY BEZKOFEINOWEJ

Największy udział w odkryciu i zrozumieniu działania kofeiny na ludzki organizm jest przypisywany Niemcom oraz Francuzom. Na początku XIX w., a dokładnie około roku 1820 Friedlieb Ferdinand Runge jako pierwszy w historii wyizolował czystą kofeinę. Następnie sztuka ta udała się kilku francuskim chemikom, którzy prowadząc niezależne badania wyizolowali kofeinę, a następnie opisali jej wpływ na człowieka.

To co jednak ma największe znaczenie dla naszej dzisiejszej historii wydarzyło się w 1903 roku w Bremie. Ludwig Roselius, który zajmował się handlem kawą zaobserwował ciekawe zjawisko. Część z dostarczonych worków z zielonym ziarnem zamokła w słonej wodzie, a przyrządzona z nich kawa odznaczała się znacząco zredukowaną ilością kofeiny, lecz niemal identycznym (delikatnie bardziej słonym) smakiem, niż w przypadku zwykłych ziaren. Przez kolejne lata Roselius dopracowywał proces pozbywania się kofeiny z kawy, co zwieńczył patentem w 1906 roku. Kawa bezkofeinowa produkowana przez jego firmę była sprzedawana w Niemczech pod marką Kaffee HAG, we Francji pod nazwą Cafe Sanka, zaś w Stanach po prostu Sanka (Sanka od francuskiego sans caffeine = bez kofeiny)

PROCES DEKOFEINIZACJI

Metoda usuwania kofeiny opracowana przez Roseliusa opierała się w głównej mierze na płukaniu ziaren w benzenie, który do dzisiaj jest sporadycznie stosowany jako rozpuszczalnik wielu różnych substancji. Z czasem naukowcy doszli do wniosku, że nie jest to najlepsza substancja do używania w przemyśle spożywczym ze względu na jego właściwości rakotwórcze, więc zastąpiono go dichlorometanem lub octanem etylu, choć ten drugi odznacza się  toksycznością i działaniem drażniącym na różne części ciała człowiek. Pojawia się więc pytanie, czy da się usuwać kofeinę w sposób nie budzący zastrzeżeń co do bezpieczeństwa dla człowieka. Odpowiedź brzmi: tak.

Obecnie, w opisanej powyżej metodzie bezpośredniego rozpuszczania kofeiny, stosuje się dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym. Nie wchodząc zbyt głęboko w szczegóły fizyczne, czym jest ten stan (ciekawych odsyłamy na Wikipedię), warto odnotować, że w nadkrytycznym dwutlenku węgla świetnie rozpuszcza się kofeina, ale już nie substancje odpowiadające za smak kawy. Ponadto dwutlenek węgla w zdecydowanie większych ilościach jest zatrzymywany w ziarnach podczas procesu ich palenia, więc jest to metoda bardzo bezpieczna dla organizmu.

Drugą popularną metodą dekofeinizacji jest metoda szwajcarska, znana również jako GEC (od green coffee extract = ekstrakt zielonej kawy). W procesie tym przygotowuje się nasycony roztwór wody (roztwór nasycony to taki, w którym nie da się już rozpuścić więcej danej substancji) z rozpuszczonymi w niej wszystkimi substancjami, zawartymi w ziarnach kawy, wszystkimi oprócz kofeiny. Następnie w tak przygotowanym roztworze zanurza się ziarna kawy, która oddaje do niego kofeinę. GCE nasycone w kofeinę wędruje następnie do filtrów aktywnego węgla, gdzie jest oczyszczany z kofeiny i ponownie trafia do opłukiwanych ziaren. Proces ten jest powtarzany wielokrotnie, aż z ziaren usunięta zostanie odpowiednia ilość kofeiny. Tutaj pojawia się pytanie, ile kofeiny może zawierać kawa bezkofeinowa. Otóż zależy to od regionu świata. Żeby uznać kawę za bezkofeinową musi ona być pozbawiona 97% kofeiny zawartej w ziarnach (w przypadku USA) lub 99,9% (w przypadku UE).

CO SIĘ ROBI Z USUNIĘTĄ KOFEINĄ

Głupotą byłoby marnować znaczące ilości kofeiny wyizolowanej z kawy, dlatego firmy zajmujące się dekofeinizacją sprzedają ją producentom napojów energetycznych oraz suplementów, w których kofeina jest jedną z głównych substancji czynnych.

GDZIE PIJE SIĘ KAWĘ BEZKOFEINOWĄ

Według danych za rok 2010 (niestety to najświeższe dane jakie udało nam się znaleźć) kawa bezkofeinowa stanowi mały odsetek wszystkich kaw spożywanych na świecie. Udział w ogólnym spożyciu kawy w danym kraju waha się od 1% w Norwegii lub Finlandii do 16% w USA i 17% w Hiszpanii. Jeżeli chodzi wartości bezwzględne to najwięcej kawy bezkofeinowej pije się w USA, co wynika przede wszystkim z faktu, że jest to największy konsument kawy na świecie oraz w Niemczech, co wynika z faktu, że jest to jeden z największych producentów zielonych ziaren bez kofeiny. Warto przy tym zaznaczyć, że nasi zachodni sąsiedzi pałają coraz mniejszą miłością do kawy bezkofeinowej – w latach 1990 – 2015 udział w ogólnej konsumpcji spadł z nieco ponad 12% do mniej niż 5%.

BENEFITY KAWY BEZKOFEINOWEJ

Głównym powodem dlaczego ludzie sięgają po kawę bezkofeinową jest ograniczenie psychoaktywnego wpływu tego napoju na nasz organizm. Jeżeli nie chcemy więc oszukiwać naszego mózgu, że nie jesteśmy zmęczeni to warto rozważyć sięgnięcie po decaf. Ponadto usunięcie kofeiny może mieć delikatny wpływ na smak kawy – może ona stać się łagodniejsza i usunięty zostanie gorzkawy posmak, którego źródłem w stuprocentowej kawie jest właśnie kofeina.

Kawa bezkofeinowa jest często pomijana w badaniach określających wpływ picia kawy na różne choroby i generalnie na organizm człowieka. Poleca się ją jednak osobom, które z przyczyn m.in. zdrowotnych muszą ograniczyć przyjmowanie kofeiny np. ze względu na problemy natury psychicznej lub problemy ze snem. Kawę bezkofeinową poleca się również fankom czarnego napoju, które są w ciąży lub karmią piersią. Może to być również ciekawy sposób na wprowadzenie nastolatków w świat kaw specialty – przy zredukowanym działaniu psychoaktywnym mogą one poznawać różnorodność smaków kaw z różnych regionów świata.

DECAFFITO

Na sam koniec podrzucimy dość osobliwą ciekawostkę ze świata nauki. Obecnie naukowcy pracują nad odmianą kawowca, którego ziarna będą “naturalnie” pozbawione kofeiny, co wyeliminowałoby potrzebę prowadzenia dekofeinizacji ziaren i pozwoliło na bezpośrednie palenie bezkofeinowych ziaren. W Brazylii tego typu produkt ochrzczono już mianem decaffito. Powstaje jednak pytanie, czy pozbawienie kawowca jednej z podstawowych broni przeciwko szkodnikom, jaką jest kofeina, nie uczyni uprawy zbyt kosztownej i wymagającej użycia dużej ilości syntetycznych pestycydów.