O kawie w świecie arabskim
W naszym cyklu kawowych podróży ruszamy w dalszą drogę. Tym razem trafiamy na Bliski Wschód i do Afryki Północnej. Jak doszło do tego, że kawa z Etiopii dotarła właśnie tam i jak została przyjęta przez lokalną społeczność i władze religijne? Gdzie powstały pierwsze kawiarnie na świecie? Czy Arabowie piją dużo kawy i jak przygotować tradycyjny napój według bliskowschodniego przepisu? Odpowiedź na wszystkie te pytania można znaleźć w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!
ARABOWIE I KAWA – JAK TO SIĘ ZACZĘŁO?
Kawa odkąd została poznana w Etiopii zaczęła wywierać ogromny wpływ na ludzkość. W pewnym momencie, około XIV wieku, był on na tyle silny, że przeskoczył na drugą stronę Morza Czerwonego – do Jemenu. To właśnie tam nastąpił przełom w spożywaniu kawy, którą znamy dzisiaj. Jak więc to wszystko się zaczęło? Otóż pierwszymi amatorami czarnego trunku byli islamscy mistycy, zwani sufi, którzy dzięki piciu kawy mogli spędzać całe noce bez zmrużenia oka poświęcając je na medytacje, często połączone z modlitewnym transem. Arabowie obserwując wirujących duchownych wpadli na pomysł, że pobudzające właściwości kawy można również zaoferować świeckim, a przy okazji na tym zarobić. Nie chcąc być jednak zależnym wyłącznie od dostaw z terenów Etiopii, lokalni handlarze postanowili założyć pierwsze na świecie plantacje kawy (etiopska kawa była zbierana z dziko rosnących krzewów).
Z czasem kolejne karawany handlowe docierały coraz dalej, popularyzując czarny napar. Szczególnym uznaniem cieszyła się jedna odmiana, uprawiana w Jemenie, która charakteryzowała się wyjątkową słodyczą i silnymi nutami czekoladowymi – mokka. Swoją nazwę wzięła ona od największego w tamtym czasie portu w Jemenie, przez który przechodził niemal cały światowy handel kawą. Dzisiaj pod tą nazwą kryje się mleczny napój kawowy, będący imitacją smakową oryginalnej mokki – do zaparzonego espresso dodaje się gorącą czekoladę oraz spienione mleko.
Kawa w oka mgnieniu opanowywała kolejne regiony świata, lecz jej popularyzacja wśród wyznawców islamu bywała od czasu do czasu ograniczana przez różne zakazy. Dlaczego, więc kawa była tak mocno atakowana przez tamtejszych liderów religijnych? W dużej mierze wynikało to z pobudzającego działania kawy, której wpływ niektórzy uznawali za podobny do substancji narkotycznych, takich jak haszysz lub spożywania alkoholu, który jest zakazany w islamie. W niektórych miastach takich jak Konstantynopol czy Mekka w XVI w. przez krótki okres czasu obowiązywał nawet zakaz spożywania i palenia kawy oraz działalności kawiarń.
PIERWSZE KAWIARNIE NA ŚWIECIE
A właśnie. Jeżeli już jesteśmy przy kawiarniach, to nie będzie to pewnie wielkim zaskoczeniem, że pierwsze tego typu lokale powstały w krajach arabskich. Choć dokładna data i palma pierwszeństwa są kwestią dyskusyjną, to jednak większość źródeł wskazuje na Konstantynopol jako miejsce, gdzie została założona pierwsza kawiarnia (OK, użyliśmy tu pewnego uproszczenia, gdyż ze względu na bliskość kulturową i historyczną Turcję przypisaliśmy do krajów arabskich, choć w rzeczywistości jest ona zamieszkania przez Turków, a nie Arabów). Najstarsze dane wspominają istniejącą do dzisiaj kawiarnię Kiva Han, która została założona już w 1475 roku! W kolejnych latach podobne lokale zaczęły pojawiać się jak grzyby po deszczu w największych miastach państw arabskich. Choć picie kawy (bardzo mocnej) było jedną z głównych atrakcji w kawiarniach, to spotykający się tam mężczyźni (na początku tylko oni mieli wstęp do kawiarń) palili również sziszę, rozmawiali o polityce i … grali w gry planszowe. Jak widać koncepcja kawiarni wyewoluowała w przeciągu ostatnich kilkuset lat…ale to temat na zupełnie oddzielny wpis.
UPRAWA KAWY W KRAJACH ARABSKICH
Dość sporo miejsca poświęciliśmy już w dzisiejszym poście historycznym wyczynom Arabów w zakresie popularyzacji kawy. Pojawia się więc pytanie, jak dzisiaj wygląda sytuacja na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej jeżeli chodzi o produkcję ziaren kawy. Sytuacja w tym przypadku jest jednak bardzo marna. Jedynym krajem uwzględnianym w statystykach Międzynarodowej Organizacji Kawy (ICO) jest Jemen, w którym produkcja w 2020 roku wyniosła 6 000 ton, co stanowi zaledwie …0,06% całkowitych zbiorów kawy na świecie. Można się więc zastanowić dlaczego produkcja w tym regionie jest tak mała, a odpowiedź na nie jest z kolei stosunkowo prosta – nie ma tu po prostu warunków do jej uprawy. Większą część powierzchni w krajach arabskich zajmują rozległe, nisko położone pustynie, które w związku z tym nie obfitują w wodę.
W przypadku Jemenu zdatne do uprawy jest zaledwie 3% powierzchni tego kraju znajdujące się w górzystych regionach (najwyższe szczyty mają nawet 3000 m n.p.m) na zachodzie, u wybrzeży Morza Czerwonego. Odosobnienie tych miejsc sprawia jednak, że uprawa kawy jest wymagająca, a plon niewielki. Po pierwsze krzewy kawowca muszą rosnąć na polach ułożonych w tarasy, co może kojarzyć się z uprawami ryżu w Chinach. Taka metoda uprawy w suchym klimacie wymaga jednak od rolników dodatkowego nawodnienia. Ponadto również gleba w jemeńskich plantacjach pozostawia wiele do życzenia, co z kolei przekłada się na niski plon.
Wszystkie te wyzwania składają się na wspomnianą już niewielką skalę produkcji. Zgodnie z danymi za rok 2000 w uprawę kawy było zaangażowane blisko 100 tysięcy gospodarstw produkujących średnio 113 kg kawy. Wynik ten wydaje się dość niewielki, lecz co ciekawe był on i tak dwukrotnie większy niż obecna skala produkcji. W ostatnich latach zawiązują się jednak kolejne inicjatywy, zakładane głównie przez Jemeńczyków urodzonych na Zachodzie, które mają na celu zwiększenie ilości kawy produkowanej nad brzegiem Morza Czerwonego i spopularyzowanie pochodzącej z Jemenu arabiki, która wśród smakoszy kawy jest wysoko ceniona, lecz równocześnie trudno dostępna.
CZY ARABOWIE PIJĄ KAWĘ?
Jak już wspominaliśmy kraje arabskie to średnie miejsce do uprawy kawy, jednak nie oznacza to, że mieszkańcy tego regionu nie piją jej wcale. Największe ilości czarnego trunku w przeliczeniu na głowę spożywa się w Libanie (4,8 kg ziaren kawy), co daje temu małemu krajowi 21. miejsce na świecie. Największą popularnością w tym państwie cieszy się rakwe, czyli bardzo słodka kawa z dodatkiem kardamonu przygotowywana w specjalnym garnuszku z długą rączką. Mieszkańcy tego „cedrowego kraju” chętnie piją również tzw. białą kawę, która jednak z kawą poza nazwą ma niewiele wspólnego. Jest to bowiem orzeźwiający napój herbaciany przygotowywany na bazie wody różanej lub naparu z kwiatów pomarańczy.
Na drugim miejscu w regionie pod względem spożycia kawy plasuje się Algieria (3,5 kg ziaren kawy per capita), która jest również największym importerem ziaren wśród krajów arabskich na świecie i odpowiada za blisko 2% światowego importu tego surowca. Podium w naszym zestawieniu zajmuje Katar (2,2 kg ziaren kawy per capita). Podobnie jak w przypadku Libanu przygotowywana tu kawa ma dodatek przypraw, w szczególności kardamonu i szafranu, a czasem również dodatkowo zabielana. Katarczycy nie dodają jednak do kawy cukru, by móc delektować się wyrazistym smakiem przygotowanego naparu.
Na dalszych miejscach plasują się kolejne kraje, lecz spożycie w nich kawy w przeliczeniu na osobę jest znacznie mniejsze. Jednak kraje arabskie nawiązując do swoich wieloletnich tradycji handlowych i wykorzystując swoje strategiczne położenie zaczynają odgrywać coraz większą rolę w imporcie i dystrybucji kawy na świecie. Do najdynamiczniej rozwijających się w tym aspekcie krajów należą przede wszystkim Egipt, Arabia Saudyjska oraz przede wszystkim Turcja. I to właśnie w ostatnim z tych krajów skończymy naszą dzisiejszą podróż.
KAWA PO TURECKU – PRZEPIS NA PRZYGOTOWANIE
Kawa po turecku, jeżeli chodzi o składniki i sposób przygotowania, nie wyróżnia się na tle napojów serwowanych w innych krajach, lecz to właśnie pod tą nazwą funkcjonuje w świadomości mieszkańców Zachodu i już spieszymy z wyjaśnieniem co ją wyróżnia i jak ją przygotować.
Do przygotowania kawy po turecku na pewno będziemy potrzebowali kawy zmielonej na bardzo drobną frakcję – dużo drobniejszą niż ta do espresso. Jeżeli, więc chcecie wykorzystać w tym celu swój młynek żarnowy to konieczne może być maksymalne zbliżenie do siebie żaren (niektóre młynki np. Fiorenzato F4 Filter lub Eureka Mignon Perfetto mają oznaczenia położenia, w którym powinien znaleźć się pierścień regulacyjny, by uzyskać przemiał odpowiedni dla tej metody). Do przyrządzenia kawy po turecku niezbędny będzie również odpowiedni sprzęt. W tym przypadku zastosowania nie znajdzie niestety ani ekspres ciśnieniowy, ani kawiarka. Konieczne jest więc wykorzystanie niewielkiego garnka. W tym miejscu można pokusić się o zakup oryginalnego bogato zdobionego tygielka wykonanego z miedzi zwanego w Polsce dżezwa lub po turecku cezve. Cena takiego naczynia o pojemności od 100 do 200 ml oscyluje w okolicach 80 zł. Mamy już prawie wszystko, co potrzebne do przygotowania kawy po turecku. Pozostało nam zmielenie kardamonu, jest to dodatek tradycyjnie znajdujący się w tym napoju, jednak jeżeli kogoś odstrasza zbyt korzenny smak to można go pominąć. Podobnie jest również z cukrem, który jest dodawany w zależności od upodobań. Jeżeli już mamy wszystko to możemy przejść do metody parzenia krok po kroku.
Na początek wlewamy do tygielka lub niewielkiego garnuszka odpowiednią ilość zimnej wody (około 150 – 200 ml) i stawiamy na kuchni na średnim ogniu. Gdy woda podgrzeje się dosypujemy do niej drobno zmieloną kawę w proporcji 1-2 czubate łyżki na 100 ml wody. Należy przy tym pamiętać, by nie mieszać kawy i dać jej unosić się na powierzchni. Po chwili należy dosypać odpowiadającą nam ilość kardamonu i cukru. Gdy przygotowywany napój będzie na tyle gorący, że cukier się rozpuści, a zmielona kawa z przyprawami zacznie samoczynnie tonąć należy zamieszać napój kilka razy. Jeżeli zauważysz na powierzchni pierwsze, bardzo małe bąbelki tworzące pierścień zmniejsz ogień lub całkowicie zestaw tygielek z palnika. Należy przy tym pamiętać, by przygotowywana kawa nie została doprowadzona do wrzenia, gdyż wtedy nie będzie możliwe uformowanie się stosunkowo gęstego „kożucha” z powstającej piany. Czasem do uzyskania odpowiednio grubej piany konieczne może być kilkukrotne powtórzenie cyklu jej podgrzewania i studzenia.
Serwując swoim gościom kawę po turecku należy ich zaopatrzyć również w szklankę zimnej wody, którą powinni wypić, by w pełni delektować się smakiem kawy. Również po nalaniu napoju do filiżanek należy chwilę odczekać, by zmielona kawa i kardamon opadły na dno.
