W stolicy robusty

Wakacje dobiegają końca, ale my zapraszamy Was na jeszcze jedną wyprawę. Żeby nie tracić czasu na podróż z Indonezji, gdzie ostatnio gościliśmy, przeniesiemy się do kraju, który kojarzy się z potrawami instant oraz każdą możliwą odmianą deszczu (przynajmniej według Forresta Gumpa). Jak to się stało, że Wietnam stał się kawową potęgą? Jakie napoje kawowe możemy skosztować odwiedzając ten kraj? O tym wszystkim w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!

TRUDNE POCZĄTKI

Wymieniając kraje mające silne koneksje z kawą raczej niewiele osób wymieni w tym gronie Wietnam. Od razu pojawia się pytanie, skąd przywędrowała ona do tego azjatyckiego kraju? Otóż była to zasługa pewnego francuskiego księdza (Wietnam do 1945 roku był francuską kolonią), który w 1857 roku ramach ciekawostki przywiózł ze sobą krzew arabiki. Wietnamczycy nie zapałali jednak wielką miłością do nowo sprowadzonej rośliny. W związku z tym Francuzi zaczęli sami zakładać plantacje – głównie w rejonie Płaskowyżu Centralnego, w szczególności w okolicach miasta Buôn Ma Thuột, które do dziś jest jednym z największych zagłębi kawowych w Wietnamie. Nie odniosły one jednak znaczącego sukcesu, gdyż w 1940 roku roczna produkcja osiągnęła nieco ponad 33 tysiące worków.

Na domiar złego w 1955 roku wybuchła trwająca 20 lat wojna między Wietnamem Północnym i Południowym. Jeżeli spojrzy się na mapę Azji Południowo-Wschodniej to łatwo zauważyć, że Wietnam jest długim i wąskim krajem. Nic więc dziwnego, że jedne albo drugie wojska przewalając się między północą i południem musiały przejść przez Płaskowyż Centralny. Działania wojenne doprowadziły do wyludnienia tego obszaru, co spowodowało zapaść przemysłu kawowego. Po zwycięstwie Wietnamczyków z północy podjęto decyzję o kolektywizacji upraw. Nie przyniosło to jednak spodziewanych rezultatów, czego nie można powiedzieć o skutkach Đổi Mới.

KAWOWY BOOM

W 1986 rządząca Wietnamem Partia Komunistyczna zdecydowała się na szereg reform, które miały „urynkowić” tamtejszą gospodarkę. Jedną z najważniejszych decyzji było zezwolenie prywatnym przedsiębiorstwom na prowadzenie działalności rolniczej. W połączeniu z niezwykle wysoką ceną kawy w tamtym czasie (5,42 USD/kg – do dzisiaj wyższa cena kawy była odnotowana tylko dwukrotnie) spowodowało to rozpoczęcie prawdziwego kawowego Eldorado w Wietnamie. Pomimo znaczących oscylacji cen kawy, skala upraw zwiększała się z roku na rok i w sezonie 2003/04 osiągnęła poziom 15,3 miliona worków, co zapewniło azjatyckiemu państwu drugą po Brazylii pozycję na świecie. Pozycję, którą Wietnam dzierży do dziś.

Obecnie (dane za sezon 2019/20) skala produkcji kawy w Wietnamie wynosiła 30,5 miliona worków, co stanowiło nieco ponad 18% światowej produkcji. Biorąc pod uwagę, że aż 97% z wietnamskich zbiorów to robusta, kraj ten jest największym producentem tej odmiany kawy (niemal 41% światowych zbiorów). Niewielki udział arabiki w uprawach nad Mekongiem wynika przede wszystkim z większych wymagań tej odmiany i prowadzenia plantacji na małych wysokościach (większość poniżej 1000 m n.p.m.).

TIRAMISU PO WIETNAMSKU

Jak łatwo się domyślić w kraju z tak ogromną skalą produkcji kawy, wytworzyła się pewnego rodzaju kultura kawowa, która może pochwalić się kilkoma unikalnymi sposobami przyrządzania i serwowania czarnego napoju. W dzisiejszym wpisie przedstawimy dwa przepisy na kawę po wietnamsku.

Pierwszym z nich jest cà phê đá, czyli w dosłownym tłumaczeniu mrożona kawa. Do jej przygotowania potrzebne będą zmielona kawa, lód oraz…skondensowane, słodzone mleko. Popularność ostatniego składnika w Wietnamie jest przypisywana trudnościom z dostępem i przechowywaniem świeżego, krowiego mleka. Przechodząc jednak do przygotowania napoju. Na samym początku nakładamy do szklanki 3 łyżki stołowe skondensowanego mleka. Następnie Wietnamczycy korzystają z phin cà phê – małego metalowego kubeczka z sitkiem, który nakładają na wierzch szklanki. Do środka należy wsypać kawę i zalać ją wrzątkiem, który będzie stopniowo przesączać się przez zmieloną kawę (zasada działania jest podobna do dripa tylko nie ma tu żadnego filtra). Jeżeli chcemy jednak wykorzystać możliwości naszego ekspresu, to najbliższym rozwiązaniem wydaje się przygotowanie klasycznego americano i dolanie go do skondensowanego mleka. Następnie kawę i mleko należy wymieszać łyżeczką, aż do powstania jednorodnego napoju. Na sam koniec dodajemy kostki lodu i gotowe.

Końcówka wakacji w tym roku nas nie rozpieszcza, więc może nie każdy będzie miał ochotę na kawę z lodem. Polecamy zatem inny wietnamski napój - cà phê trứng, czyli kawa jajeczna. Do jej przyrządzenia będą potrzebne kawa, cukier, żółtka oraz opcjonalnie skondensowane, słodzone mleko. Na samym początku ubijamy de facto kogel-mogel (dla niezorientowanych żółtka z cukrem), w niektórych przepisach z dodatkiem skondensowanego mleka. Następnie parzymy kawę – podobnie jak w poprzednim przepisie może to być kawa przelewowa, americano, podwójne espresso, lungo czy inna dowolna czarna kawa, wszystko zależy od indywidualnych preferencji. Przed podaniem, które polecamy w szklance ze względu na widowiskowo wyglądające warstwy, nakładamy na dno 3 łyżki stołowe skondensowanego mleka (w niektórych przepisach ta warstwa jest pominięta), następnie dolewamy zaparzoną kawę i całość wieńczymy ubitymi żółtkami, które możemy posypać zmieloną kawą lub kakao. Efekt końcowy w smaku (i nieco mniej w konsystencji) przypomina włoskie tiramisu.